Was ist dein Lieblingsrezept von allen Rezepten, die du gibst?
Die Kalbsblanquette, die sowohl originell als auch prägend ist. Hier ist es, wie in der SOS-Küche dargestellt:
Für 4 Personen
800 g Kalb mit halber Schulter und halber Sehne
1 Kalbsfond
2 Zwiebeln
3 Tomaten geschält und entkernt
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
2 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Mehl
50 cl Rinderbrühe oder Geflügel
2 Eigelb
1 Glas 125 g dicke Sahne
1 Handvoll einfache oder doppelte Petersilie
Der Saft von 1 halben Zitrone
1 Teelöffel feines Salz
4 Runden Pfeffermühle
In einem Topf die Butter anbraten und die Kalbsstücke - gut gebräunt - zurückgeben.
TIP
In meiner Ruhe wende ich das Prinzip "Konzentration, Extraktion" an, ähnlich dem, das ich für Eintopf praktiziere. Ich gebe Fleisch zurück, um ihre Aromen zu konzentrieren. Ich überlasse es dem Knochen, die Brühe mit Hilfe von Kräutern und Gemüse zu parfümieren.
Beseitigen Sie die kochende Butter.
Mit einem guten Esslöffel Mehl bestreuen. umrühren; bräune das Mehl an; fügen Sie die Zwiebeln ganz, die in 4 geschnittenen Tomaten, den Thymian, den Lorbeer, die Petersilie (ganz) und die Brühe hinzu.
1h30 köcheln lassen.
Thymian, Lorbeerblatt und Petersilie entfernen.
In einer Schüssel das Eigelb, die Sahne und den Saft der halben Zitrone mit einer Kelle der Kochbrühe mischen.
TIP
Es ist am besten, die Temperatur der Eigelb-Sahne-Bindung langsam zu erhöhen, anstatt diese Bindung direkt in die kochende Brühe zu gießen, damit das Eigelb nicht kocht.
Gießen Sie diese letzte Zubereitung in den Auflauf, mischen Sie gut, lassen Sie es zum Kochen kommen.
In einer heißen Schüssel mit Reis oder Kartoffeln servieren.
SOS-Küche, ab Jean-Pierre Coffe und Christian Ignace, Stock, 20?
