Ist die molekulare Küche noch in Mode?
Molekulares Kochen ist eine moderne Form des Kochens. Aber es ist ursprünglich eine neue wissenschaftliche Disziplin, die sich Molekularküche nennt. Wir untersuchen die Funktionsweise von Molekülen und sehen, wie sie in kulinarischen Experimenten miteinander interagieren. Um beispielsweise das Aussehen einer Zubereitung zu modifizieren, wird ein Additiv wie Agar-Agar verwendet, das die Gelierung ermöglicht, Natriumalginat ermöglicht die Herstellung von Kugeln, und Sojalecithin ist nützlich, um a zu erreichen Emulsion.
Dank dieser neuen Produkte schaffen wir Einkünfte von Geschirr oder Desserts Originale, die mit Texturen, Farben, Formen und sogar Geschmack spielen (dampfendes Baiser, Grenadinenkaviar, Schokoladenmousse ohne Ei ...). Einige große Köche lassen sich von Pierre Gagnaire, Denis Martin oder Marc Veyrat inspirieren. Andere wie die spanische Köchin Adrià Ferran sprechen von einer "kreativen Avantgarde" -Küche.
Aber auch die Küchen wurden modernisiert. Mikrowelle, Induktionskochfelder, gefrorene Mädchen, Rotationsverdampfer, Siphons, die Liste ist lang und die Köche nutzen sie. Thierry Marx eröffnete vor einem Jahr in Paris eine Schule rund um die Molekularküche. "Ich studiere die Struktur eines Produkts, ich dekonstruiere es, baue es wieder auf, ich spiele nicht den kleinen Chemiker". Oh? was ist es dann
Das Soufflé fällt
Die Molekularküche wirft viele Fragen auf. Wir sind weit weg vom Küchenmarkt Paul Bocuse (1976 veröffentlicht). Und selbst wenn sich die Techniken mit den Technologien weiterentwickeln, ersetzen sie nicht die Traditionen. Flüssiger Stickstoff bringt, abgesehen von seiner ästhetischen Erscheinung, nichts auf den Geschmack eines Lebensmittels. Die Molekularküche kommt der Agrar- und Ernährungswirtschaft (Bekämpfung von Allergien) zugute, weil sie eine Wissenschaft ist. Aber das Kochen wird die Modeerscheinung einiger Köche bleiben.
