Das Lexikon der Küche
Lower (ein Teig)
- Rollen Sie eine Teigkugel aus, um eine mehr oder weniger feine, ebene Schicht zu bilden, die als "eingedrückt" bezeichnet wird.
- Die Frische einer glatten Marmorplatte hilft, jeden Teig mit einem ausgezeichneten Resultat zu senken, besonders die reichen Teigwaren, die von der Butter gebildet werden.
Apparat
- Mischung aus verschiedenen Nahrungsmitteln, die in der Zusammensetzung eines Gerichts verwendet werden.
Eine Pfannkuchenmaschine ist ein Pfannkuchenteig, eine Mischung aus Zucker, Mehl, Milch und Eier.
- Das Grundgerät ist mittlerweile das wichtigste Gerät im Umgang mit einer Mischung mehrerer Geräte.
Barde
- Wickeln Sie eine Scheibe Speck oder geräucherten Speck (den Barden) in ein Stück Fleisch, Geflügel oder Fisch, um ein Austrocknen beim Kochen zu vermeiden.
Tünche
- Vorgang, der darin besteht, ein Lebensmittel in die Pfanne zu legenWasser kalt und alles zum Kochen bringen. In einigen Fällen wird das Kochen einige Minuten aufrechterhalten. Bleaching ermöglicht: überschüssiges Salz (kleine Speckstücke) zu entfernen; bestimmte Fleischsorten (z. B. Eintopf oder Bries) festigen und reinigen; die Schärfe von bestimmten Früchten und Gemüsen (Kohl, Endivien, Salat ...) zu beseitigen; im letzteren Fall erfolgt die Abreise umWasser Kochen.
- Blanch arbeitet auch mit Eigelb und Zucker bis die Mischung schaumig und fast weiß wird.
brunoise
- Gemüse oder Früchte in Würfel von ca. 2 mm Seitenlänge schneiden, damit sie schnell kochen und ein Maximum an Aromen freisetzen können.
karamellisieren
- Frische oder getrocknete Früchte mit Karamellen bestreichen.
- Eine Karamellform bestreichen oder anbraten Zucker auf einem Dessert mit einer Küchenlampe oder unter dem Grillofen.
In Scheiben geschnittene Zwiebeln in etwas Fett goldbraun färben.
- Eine halbierte Zwiebel anbraten, indem man sie direkt in eine sehr heiße Pfanne legt, ohne Fett hinzuzufügen.
Clad
- Eine Schicht Teig, Gelee, Füllung, Sahne oder Eiscreme, einen dünnen Film aus geschmolzener Butter und Mehl oder Karamell auf die Innenseite einer Form auftragen. Die Form wird dann mit der Hauptzubereitung gefüllt.
klären
- Bei der Klärung eines Inhaltsstoffs oder einer Zubereitung versuchen wir immer, eine Trennung zu erzielen: Wir klären die Butter, indem wir Molke und Fett trennen und die Verunreinigungen entfernen. Wir klären ein Ei, indem wir einfach das Gelbe vom Weißen trennen. Wir klären eine Brühe oder ein Gelee, indem wir sie durchsichtig machen, dh indem wir alles entfernen, was die Flüssigkeit stört.
Sieb (oder Crepinette)
- Eine Art fettige Wabenmembran aus Schweinefleisch, die zum Einwickeln von Lebensmitteln verwendet wird, um diese zu halten und vor dem Austrocknen während des Garens zu schützen.
ablöschen
- Die während des Garens am Boden des Tellers abgelagerten und karamellisierten Kochsäfte auffangen. Dazu eine Flüssigkeit einfüllen (Wasser, Wein, Sahne ...) in den noch heißen Behälter geben und den Boden mit einem Holzlöffel abreiben, um die Säfte aufzulösen. Das Ziel ist es, sie wiederzugewinnen, um die Sauce zu bereichern, die das Gericht begleiten wird.
rationalisieren
- Entfernen Sie das Fett von einem Stück rohem Fleisch.
- Entfernen Sie das Fett, das sich auf der Oberfläche einer Hühnerbrühe, eines Eintopfs oder einer Soße befindet.
- Entfernen Sie alles Fett vom Boden einer Pfanne oder eines Topfes.
Konus
- Entfernen Sie die grünen Bohnenfäden, indem Sie die beiden Enden abbrechen und den Faden vollständig durchziehen.
- Mandeln in sehr dünne Scheiben schneiden.
- Bereits gekochte Hähnchenbrust zerkleinern.
Scheibe
- Reduzieren Sie Lebensmittel auf mehr oder weniger große Krümel: Brot, gekochten Fisch, Käse, Kuchen oder Kekse.
Aushärten lassen
- Kochen Sie einige Zubereitungen mit einer fettigen Substanz (Butter, Öl, Entenfett ...), aber ohne Flüssigkeit, sehr langsam und unter Verschluss.
- In einen Ofen einige Teigzubereitungen geben, die für die Gärung hergestellt wurden.
Hintergrund
- Brühe oder Saft (fett oder mager) zum Anfeuchten von Soße, Schmorfleisch, Eintopf ...
- Teig oder Kochgerät zur Herstellung bestimmter Backwaren (Baiser- oder Biskuitboden, mit Sahne garniert, dient als Grundlage für Kuchen oder Desserts; Teigboden mit Pergamentpapier überzogen und mit getrocknetem Gemüse gewogen, gekocht) vor dem Garnieren mit Obst oder einem anderen Gerät leer lassen ...)
einfrieren
- Stellen Sie unter den Grill oder den Salamander ein Gericht, das mit einer reichhaltigen Sauce übergossen ist, damit es eine schöne goldene Farbe erhält.
- Zum Erfrischen auf oder in das Eis stellen.
- Eine glänzende Schicht auf ein Stück Geflügel oder Metzgerei auftragen, indem Sie es während des Garvorgangs häufig mit dem Saft begießen.
- Gemüse überziehen: Ganzes Gemüse (Babyzwiebeln) oder Wende (Karotten, Rüben) in einer niedrigen und großen Pfanne kochen, vorzugsweise in einer einzigen Schicht; fügen Sie einige hinzuWasser, Butter, Salz und Zucker ; abdecken und langsam kochen, bis alles vollständig gekocht und eingedampft istWasser. Die Mischung aus Zucker und Butter bildet dann eine Glasur auf dem Gemüse.
- Überziehen Sie ein Dessert oder einen Gebäckkuchen (Zucker weiches und glänzendes Mittel), königliches Eis (Mischung von Zucker Eis und Eiweiß) oder EisWasser (Zucker nasses Eis amWasser und duftend). Es rinnt wie ein Blitz, eine Palette von Damen, Unterhaltungen, Streichhölzer, Schlucke ...
- Mit bestreuen Zucker Eis ein Stück und backen es, gerade Zeit, das zu karamellisieren Zucker.
Kleid
- Bereiten Sie Geflügel vor dem Kochen zu: Zupfen, Flammen, Entleeren und Zügeln.
- Bereiten Sie vor dem Garen einen Fisch zu: entgraten, hacken, saugen, waschen und trocknen.
Pflanzer
- Mix aus separat gekochtem und gekühltem Gemüse, eher klein (Erbse) oder in Stangen (Karotten) geschnitten, um einen Kontrast von Farben und Geschmack zu schaffen. Es wird mit Fleisch oder Fisch serviert.
Leng
- Zubereitung von Gemüse in dünne Stäbchen geschnitten und regelmäßig (feiner als Streichhölzer).
Schmalz
- Überqueren Sie ein Stück Speckfleisch mit einem Lardoire oder einer Nadel zum Schmalz.
aufweichen
- Lassen Sie die Speisen in einer Flüssigkeit, damit sie den Geschmack annehmen (frische Früchte oder kandierte zum Einweichen geben) Zucker und Alkohol ...)
Mantel
- Gießen Sie eine Soße, ein Gelee, eine Coulis, Karamell oder eine Sahne auf ein heißes oder kaltes Gericht, um es vollständig zu bedecken: Birnen mit Schokolade überzogen, Knödel mit Bechamel, gekochte Eier mit Sauce Hollandaise, Fischfilets bedeckt mit weißer Butter ...
pochieren
- In einer köchelnden Flüssigkeit kochen, um die Zutaten nicht zu beschädigen und fester zu machen: Birnen in Rotwein oder in Sirup, Gnocchi und in Wein gekochten pochierten Eiern.Wasser, in Milch gekochter Fisch ...
Puncher oder Poncher
- Ein Dessert oder einen Keks mit Sirup mit einer Backbürste einweichen. Wenn Sie beispielsweise einen Mokka zubereiten, schneiden Sie einen Biskuitkuchen horizontal in drei gleiche Teile und bestreuen Sie diese mit Sirup, bevor Sie jede Scheibe mit Sahne füllen.
versteifen
- Machen Sie ein schnelles Vorkochen, indem Sie ein Lebensmittel in einen heißen, fetten Körper geben, ohne dass es verfärbt wird, um das Fruchtfleisch leicht zusammenzuziehen.
Rissoler oder komm zurück
- Lebensmittel in einem heißen, fetten Körper stark färben, um eine Kruste zu bilden, die die Säfte einfängt und Geschmack und Farbe verleiht.
Ganz in Fett kochen (Rösti).
fte
- Karamellisierte Mischung aus Saft und / oder Blut, die sich am Boden des Kochgefäßes eines Fleisches, eines Fisches ... befindet. Die Säfte werden nach dem Kochen durch Entgasen gewonnen.
Suer (macht)
- Geben Sie einem Lebensmittel ein erstes Garen, bis es das Produkt beseitigt hatWasser Kochen enthält. So werden frische Pilze geschwitzt, um ihren Überschuss zu machenWasser, wir schwitzen Zwiebeln in der Butter ...
- Beginnen Sie, ein Stück Fleisch, Geflügel oder Gemüse in einem geschlossenen Behälter zu backen, bis auf der Oberfläche Safttropfen erscheinen, die sich mit dem Fett vermischen.
worfeln
- Während des Abkühlens mit einer Spatelsauce oder Sahne umrühren, um die Homogenität zu gewährleisten und die Bildung einer Haut auf der Oberfläche zu verhindern.
Schwung
- Gelber, grüner oder orangefarbener äußerer Teil der Rinde von Zitrusfrüchten (Zitrone, Orange, Grapefruit ...), entnommen mit Hilfe eines Zesters, einer Raspel oder eines Sparmessers. Gerieben oder in Julienne geschnitten, wird die Schale verwendet, um Saucen, Gerichte und Kuchen zu würzen.
