Estragon Perlhuhn mit Kohlpaste
Zutaten (für 4 Personen)
1 Perlhuhn
1 Kohl
8 neue Kartoffeln
1 Bund Estragon
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
75 g Butter
10 cl Olivenöl
Vorbereitung
Perlhuhn zubereiten: Innereien entfernen, salzen und pfeffern, dann 4 bis 5 Estragonzweige dazugeben. Je nach Größe des Tieres 1 Stunde, 1 Stunde und 15 Minuten am Spieß kochen (25-30 Minuten pro Pfund bei 270 ° C)
In der Zwischenzeit löschen Sie die Kohl vorsichtig durch Entfernen des Kerns, wie Sie gehen. Halten Sie die schönen Blätter unbeschädigt, waschen Sie sie. Kochen Sie eine große Menge Salzwasser. Die Blätter 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, dann abtropfen lassen und sofort in eiskaltem Wasser abkühlen lassen. Nehmen Sie die Blätter heraus, sobald sie kalt sind. Wringt sie gut aus. Entfernen Sie die Mittelrippe, schneiden Sie die Blätter der Länge nach in zwei Hälften und legen Sie alle Hälften der Blätter übereinander. Schneiden Sie diesen Stapel nach Ihren Wünschen in mehr oder weniger dünne Streifen.
Kartoffeln waschen und mit Estragonzweigen im Dampfgarer anrichten. Mit Salz.
Eine Viertelstunde vor dem Ende des Perlhuhnkochens kochen Sie Ihre Kartoffeln mit Dampf. Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Fügen Sie die Streifen von hinzu Kohl und lassen Sie sie bei mittlerer Hitze springen, bis das gesamte Vegetationswasser verdunstet ist. die Kohl muss knusprig bleiben und sollte daher nicht verkocht werden (Backzeit ca. 10 Minuten)
Nehmen Sie das Perlhuhn aus dem Ofen und lassen Sie es auf der warmen Tür ruhen. Das Fett aus der Schüssel (oder der gebratenen Nudel, wenn Sie am Spieß kochen möchten) entfernen und mit Wasser ablöschen. Alle Kochsäfte gut schmelzen lassen und alles in einen Topf geben. Auf die Hälfte des Eises reduzieren (fast die Konsistenz eines Sirups). Aufstieg mit Olivenöl: Gießen Sie einen dünnen Ölstrahl von der Hitze in die Pfanne, während Sie energisch verquirlen.
Perlhuhn schneiden und auf einem Teller servieren. Im letzten Moment die Sauce dazugeben.
