Emulsion von Hand nachziehen
Emulgierte Soßen werden in zwei Gruppen eingeteilt: kalte Emulsionen und heiße Emulsionen. In der ersten Kategorie sind Mayonnaise, Sauce Hollandaise, Béarnaise. Im zweiten finden wir die Buttersauce und die berühmte Sauce der Region Yves Camdeborde, die Paloise. Das Prinzip ist die Bildung einer Emulsion von Fettpartikeln (Öl oder geschmolzene Butter) in einer nicht fettenden Flüssigkeit (Wasser, Essig, Zitronensaft). Eigelb wird häufig als Stabilisierungsmittel für Saucen verwendet. Da diese Art von Sauce zum Gerinnen neigt, ist es notwendig, mit der richtigen Geschwindigkeit zu rühren, das Fett im richtigen Tempo hinzuzufügen und eine ideale Temperatur aufrechtzuerhalten. Ein ganzes Programm!
Heiße Emulsion!
Die heiße Emulsion ist empfindlich, weil Sie sich schnell und gut mischen müssen, damit das Ei nicht zu einem Omelett wird. Man muss aber auch wissen, wie man vor dem Gerinnen aufhört. Wir schlagen mit der Peitsche und machen eine Acht in der Pfanne, um so viel Luft wie möglich zu integrieren. Die Mischung sollte quellen und nicht aufhören zu rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dies ist sehr gründlich, da der Erfolg der Sauce einige Sekunden lang gespielt wird. Und Elisabeth weiß es, eine perfekte Sauce kann den Unterschied in einem Gericht ausmachen und direkt zum Finale führen.
