Juni 20, 2021

Kochkurs: Das Kochen erklärt den Neulingen

Was ist ein Anfänger in der Küche?
Schwierig, einen echten Anfänger zu definieren! Einige wissen, wie man Gebäck macht, andere sind begeisterte Profis, aber das wissen sie nicht! Insgesamt denke ich immer noch, dass es eine geopferte Generation gibt: diejenigen, die zugeben, dass sie mit ihrem Leben nie etwas zu essen gemacht haben. Einige junge Leute sind nicht in der Lage, Gemüse zu schälen oder Geflügel in Stücke zu schneiden. Ihnen fehlen alle Grundlagen ... manchmal wissen sie nicht einmal, wie man das Geschirr spült!

Wo fängst du an?
Durch eine Menge kleiner wesentlicher Dinge. Ich erkläre ihnen zum Beispiel, dass zum Trennen von Eiweiß und Eigelb vier Schalen benötigt werden, von denen zwei als Vermittler dienen. Daher riskieren wir nicht, die ersten sieben Weißweine zu verderben, wenn ein Achtel fehlt (weil die Weißweine nicht steigen, wenn sie die geringste Spur von Gelb enthalten).
Für diejenigen, die Angst vor dem Ofen haben, bringe ich ihnen bei, ein Gericht herauszunehmen, ohne den Daumen in die Sauce zu stecken. Und ich erinnere sie besonders daran, dass Sie immer einen Untersetzer zur Hand haben müssen, bevor Sie die Ofentür öffnen.
Ich zeige ihnen auch, wie sie ihre Utensilien auswählen. Beispielsweise haben ein Fayence-Gericht und ein Metallgericht nicht die gleiche Funktion: Das erste Gericht überträgt die Wärme langsamer als das zweite ... es ist daher besser für gefüllte Tomaten als für Fisch, der würde sich schnell in Suppe verwandeln. Das Gleiche gilt für Besteck: Einmal auf dem Teller, sieht ein Fleisch mit einem guten Messer immer zarter aus.
Diejenigen, die bereits kochen, haben immer schlechte Gewohnheiten zu verlieren, wie zum Beispiel den Fischhändler zu bitten, die Schuppen aus dem Netz zu entfernen, um sich zu entspannen. Probieren Sie es aus: Backen Sie Ihren Fisch mit ein wenig Olivenöl und Petersilie. Das Fleisch wird viel besser, wenn es mit der Schuppe gekocht wird, und es lässt sich kurz vor dem Servieren sehr leicht mit der Haut entfernen.


Gibst du ihnen auch ein paar Rezepte?
Ja, und um Ihnen mit einem einfachen Rezept alles zu zeigen, was ich unterrichten kann, werfen wir einen genaueren Blick auf die Spinat-Quiche, die in meinem Stundenplan steht. Erstens der Unterschied zwischen einer Torte und einer Quiche: Die eine ist süß, die andere salzig. Es ist ganz einfach! Zweite Frage: Was tun mit einem kaputten oder kurzen Gebäck? Da unsere Quiche heiß serviert wird, bevorzugen wir das Shortbread, das besser geschnitten wird. Ich zeige ihnen, wie man diesen Teig macht, und erkläre ihnen, dass es weniger spröde wird, wenn die Butter aus dem Kühlschrank kommt. Dann, nachdem Sie die Form gebuttert und bemehlt haben, kochen Sie den Teig für 15 Minuten vor, bedeckt mit Pergamentpapier. Nachdem Sie den Spinat und dann den Flan (eine Mischung aus Eiern und Milch, die in allen Quiches verwendet werden) hinzugefügt haben, müssen Sie ihn sofort wieder in den Ofen stellen, da das Gerät sonst zu Boden sinkt.

Die Hälfte Ihrer Kunden sind Ausländer. Wie nehmen sie die französische Küche wahr?
Zum größten Teil sind sie bereits Liebhaber von Frankreich. Zum Beispiel kommen viele Amerikaner zu mir nach Hause, um den Eiffelturm zu besichtigen. Insgesamt wird die französische Küche als traditionelle Küche angesehen, die sehr anspruchsvoll ist: Ausländer, die einige Jahre in Frankreich verbringen, sind zunächst beeindruckt von der Zeit, die wir mit Kochen und Essen verbringen. Aber nach ein paar Wochen haben sie sich in unser eigenes Tempo gebracht.
Was die Rezepte angeht, fragen sie mich nach Fleischsaucen (Coq au Vin, Boeuf Bourguignon, Pot au Feu ...). Und da die französische Küche auch für ihre frischen Produkte bekannt ist, bringe ich sie auch auf den Markt. Und das lieben sie!



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